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Was ist Roggenbrot laut Duden:

Duden: Rog·gen·brot
(das; Substantiv, Neutrum; die Roggenbrote) : Brot aus Roggenmehl

Was ist Roggenbrot laut Wikipedia:

Roggenbrot ist ein nahrhaftes Brot, hergestellt aus Roggen, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig. Eine Scheibe Roggenbrot liefert 15 % des empfohlenen Tagesbedarfes an Ballaststoffen und Eisen.

Neben Kartoffeln war das Roggenbrot früher in den Niederlanden für die meisten Menschen das Hauptnahrungsmittel. Es gibt Rezepte aus unterschiedlichen Regionen die sich voneinander sehr unterscheiden. Hauptsächlich gibt es zwei Sorten: Friesisches und Brabants Roggenbrot. Friesisches Roggenbrot wird in erster Linie aus gebrochenen Roggenkörnern hergestellt und Brabants Roggenbrot aus gemahlenem Roggen.

Die Biochemie vom Roggenbrot

Obwohl Roggen und Weizen genetisch soviel Übereinstimmungen haben, dass sie miteinander gekreuzt werden können, gibt es in der Biochemie von Weizen und Roggen entscheidende Unterschiede, die einen großen Einfluss auf den Brotbackvorgang haben. So sind die Amylasen unterschiedlich. Während die Amylasen von Weizen nicht hitzebeständig sind und keine Wirkung auf das stärkere Weizengluten haben, bleiben die Amylasen von Roggen bei bedeutend höheren Temperaturen aktiv. Die Amylasen sind entscheidend für das Aufgehen des Teiges, müssen aber danach unwirksam gemacht werden. Die Hauptstruktur von Roggenbrot wird geformt durch einen Komplex von Polysacchariden, Stärke und Pentosen.

Um die Amylasen von Roggen zu deaktivieren und um die Stärke im Teig zu gelieren, kann der Teig mit Kulturen der Bakterie Lactobacillus angesäuert werden. Die Bildung von Milchsäure und Essigsäure macht das Brot gleichzeitig besser verdaulich..