Ons product

Wat roggebrood volgens Van Dale is:

van Dale: rog·ge·brood
(het; o; meervoud: roggebroden) 1 brood van rogge

Wat roggebrood volgens Wikipedia is:

Roggebrood is een voedzaam brood gemaakt van rogge, water, zout en gist of zuurdesem. Een plakje roggebrood levert 15 % van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid aan voedingsvezels en ijzer op.

Roggebrood was vroeger in Nederland voor velen naast aardappels het hoofdvoedsel. Er zijn verschillende streekrecepten die onderling flink verschillen. Hoofdzakelijk zijn er twee soorten: Fries en Brabants roggebrood. Fries roggebrood wordt voornamelijk van gebroken roggekorrels gemaakt en Brabants roggebrood van gemalen rogge.

De biochemie van roggebrood

Hoewel rogge en tarwe genetisch zoveel met elkaar overeenkomen dat ze gekruist kunnen worden, zijn er belangrijke verschillen in de biochemie van tarwe en rogge, die een groot effect hebben op het broodbakproces. Zo zijn de amylasen verschillend. Terwijl de amylasen van tarwe niet hittestabiel zijn en geen effect hebben op de sterkere tarwegluten, blijven de amylasen van rogge actief bij substantieel hogere temperaturen. De amylasen zijn van belang voor het rijzen van het deeg, maar moeten daarna onwerkzaam gemaakt worden. De hoofdstructuur van het roggebrood wordt gevormd door een complex van polysacchariden, zetmeel en pentosanen.

Om de amylasen van rogge te inactiveren en voor het gelatineren van het zetmeel in het deeg kan het deeg aangezuurd worden met culturen van de bacterie Lactobacillus. Door de vorming van melkzuur en azijnzuur wordt tegelijkertijd het brood lichter verteerbaar.